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      食堂管理
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      食堂粗加工間工作程序與崗位管理職責

      發布時間:2018-12-19 11:46:39 來源:食堂運營管理 作者:小梨落 閱讀次數:

      食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序,做好菜肴粗加工是保證菜肴質量及食品安全,保障飲食健康至關重要的環節。

      食堂粗加工間

      1、廚師在進入食堂粗加工工作崗位后,首先應根據當日食譜與廚師長(班組長)安排當日食譜所需原材料的出庫驗貨。廚師在驗收肉、禽、魚類原料時首先要通過感官檢測所加工原料是否新鮮,對色澤霉暗、出現異味、感官異常、腐爛變質的肉、禽、魚類原料應拒絕加工,不加工來路不明的原材料。加工肉、禽、魚類等原料時要在分別專用加工區清洗。肉、禽、魚類原料加工前后均不得裸地擺放。

      2、粗加工蔬菜必須按照一擇、二洗、三切的工序操作,清洗時必須寬水洗菜,洗好的蔬菜必須無泥沙、無雜物、無蟲蛹,不得裸地擺放。嚴禁加工腐爛變質的蔬菜。

      3、洗切配好的菜品必須置于安全位置或用紗布苦蓋,以防止異物掉入菜中造成物理危害。

      4、食堂粗加工廚師工作時必須做到用具清潔,刀無銹跡,砧板三光(光面、光邊、光背)。并搞好粗加工區域衛生,保持設備完好,保證廚用具安全衛生。

      粗加工間各崗位職責


      1、粗加工廚師工作時禁止加工來路不明、色澤霉暗、感官異常、出現異味、腐爛變質的原材料。

      2、粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時,應分別在專用加工區進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專用池內進行解凍。解凍溫度應在自來水自然溫度下正常解凍,一般20℃以下,嚴禁熱水解凍(注:35℃以上為熱水)。解凍后的食品原料不應再二次冷凍。

      3、廚師在食堂粗加工工位時應嚴格執行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應去皮剜芽眼,對已經出芽的土豆、仙黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。

      4、粗加工洗菜水溫度不高于35℃,以免湯熟表皮,達不到清洗目的。

      1、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時食用或冷藏。

      5、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并根據性質分類存放。

      1、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并根據性質分類存放。

      6、切好的食品應按照加工操作規程,在規定的時間內使用。

      1、漿制滑炒類菜品需要的畜、禽類肉等須當餐漿制,當餐用完,禁止一次漿肉,多餐使用。

      7、食堂粗加工區嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品,確保生熟分開。

      1、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

      8、食堂粗加工區域諸如:洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證干凈整潔,安全有效。禁止雜亂無章,藏污納垢。

      9、粗加工場所嚴禁圈養、宰殺活的禽、畜類動物。對于粗加工區產生的垃圾及廢棄物必須及時清理,垃圾桶必須套袋加蓋,每班清空。并由衛生監督員班后監督檢查。

      10、搞好飯堂粗加工場所環境衛生,做到無蠅、無鼠、無蟑、無塵。

      11、做好食堂粗加工工位工作記錄,重點是當班加工的肉類、禽類、魚類品種數量及加工時間,當班加工的蔬菜品種數量等。

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