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      食堂管理六大要點 為企業解決后勤之憂

      發布時間:2019-03-06 09:06:22 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

      管理食堂很難,難就難在每一個人都有自己的口味,每一個人都有自己的偏好,每一個人都有隨時變化的胃口。事實上掌握好方法管理食堂其實也不難,抓住以下六個要點就可以了。

      食堂管理的六大要點

      不管是管理企業,還是管理食堂,一個完善的規整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理,提高食堂的衛生質量和服務質量,為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。

      要點1:采購

      食堂最主要是讓大家吃飽,同時追求吃好點。所以,食堂追求的不是菜品的高檔,也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做,有家的味道,讓大家在普通食材中吃飽吃好。采購食材是食堂成本控制的核心。

      一斤蔬菜,零售價往往是批發價的兩到三倍,不同蔬菜,因時令不同,價格差異也可達幾倍。從批發市場買廉價的時令疏菜可以大幅降低成本。目前,凡是私人經營的食堂,甚至酒樓,采購必定是老板自己做。同時,采購做好了才能保證食品安全。管好采購就是解決好買什么、買多少、誰去買、向誰買的問題。管好采購,才能防止跑冒漏滴,才能優化食材,才能用有限的資源讓大家吃得更好。

      要點2:菜品

      普通的食材要做成大家滿意的菜肴關鍵是搭配得當。肉魚蛋菜湯五個方面搭配得當,每個方面每餐烹調方法搭配得當。比如說豬肉,可以白灼、鹵、燒、炒、紅燒等。炒,可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根據用餐對象的口味,合理輪換做法,一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣,用心去做就能做出不同的感覺。同時,菜品講究色味香俱全,努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。

      食堂菜品

      要點3:服務

      服務就是讓大家覺得舒服。食堂的服務首先是保證計劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業時間不間斷地提供。其次是保證食堂各項設施完好,包括洗水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次是微笑,保持微笑的形象,提供微笑的行為,留下微笑的印象。服務好在一定程度上可以彌補菜品可能的不足。

      要點4:環境

      首先是衛生環境,窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。保持適宜的照明溫度和通風、設計合理有序的就餐路線、營造適當的音視等都能改善就餐環境。好的環境可以讓大家到食堂有好的心情,人在心情好的時候就吃啥啥香。

      要點5:人員

      什么事都是人去干的,食堂也一樣。首先要有個好的帶頭人,這個人要肯干能干有團隊精神。我始終覺得,一個團隊干好一件事需要同時具備很多條件,要干不好只要一個條件,那就是配個不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員。幾十個大廚一起是做不好食堂的,一個大廚帶若干中廚配若干廚工雜工才有可能形成合力展現戰斗力。而且,搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待,再次要培養和建成團隊氣氛,團隊在我看來就是抱團結隊去干事,這需要大家養成互相伸手幫忙互相補臺的習慣。這種習慣一旦形成,大家就有干事的熱情,有干好事的基礎。此外,要建立可衡量、及時兌現的考核和獎懲機制。

      要點6:經營

      食堂有進帳有開支,實質上就有經營的問題,不懂帳不配當家。管好食堂要做好成本分析,根據成本的變化及時調整配菜和采購策略。不斷優化人工成本的配置,比如說,人員配置不合理,讓廚師干洗碗工作,廚師洗碗效率質量肯定不如專業洗碗工,但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍,相當于用三兩倍的錢去購買更差的服務。而且,這樣做還影響廚師積極性,當然也就影響菜品質量。不斷優化食材。

      食堂說到底是每個人每一餐吃一定份量的肉魚蛋菜和米面,精打細算,讓大家在吃好的時候成本得到降低是可以通過優化食材實現的。不斷減少浪費,不浪費既是控制成本的需要,也是對社會對子孫負責的需要。為天地惜物。要使每一個食材物盡其用,不因管理不當過期或變質;要使每個菜品份量適宜,不因多做而浪費;要使大家適量取食,不因多取而浪費。

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