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      食堂生產加工場所的要求與布局規劃

      發布時間:2019-01-08 14:53:27 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

      生產加工場所指與加工經營直接或間接相關的場所,包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

      食堂生產加工間

      一、食堂生產加工間劃分

      1、食品處理區:指食品的粗加工,切配,烹調和備餐場所,專間,食品庫房,餐用具清洗消毒和保潔場所等區域,分為清潔操作區,準清潔操作區,一般操作區。
      2、清潔操作區:指為防止食品被環境污染,對清潔要求較高的操作場所,包括專間,備餐場所。
      3、專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間,裱花間,備餐專間等。
      4、備餐場所:指成品的整理、分裝、分發、暫時置放放的專用場所。
      5、準清潔操作區:指清潔要求次于清潔操作區的操作場所,包括烹調場所,餐用具保潔場所。
      6、烹調場所:指對經過粗加工、切配的原材料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
      7、餐用具保潔場所:指對經清洗消毒后的餐具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
      8、一般操作區:指其他處理食品和餐具的場所,包括烹調場所、餐用具保潔場所。
      9、粗加工操作場所:指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
      10、切配場所:指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成半成品的操作場所。
      11、食用具清洗消毒場所:指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
      12、食品庫房:指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。
      13、非食品處理區:指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
      14、就餐場所:指供消費者就餐的場所(餐廳)。

      二、生產加工場所的要求

      1、加工場所建筑要堅固耐用、易于維修、易于保持清潔,應能避免有害動物的侵入和棲息。地面鋪設的地磚應平整、防滑、無裂縫,有一定的排水坡度(不小于1.5%);墻面貼淺色瓷磚;天花板的設計應易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形的發生。

      2、加工場所應合理布局,一般包括食品庫房、粗加工區、主食加工區、副食加工區、備餐間、售飯間以及盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒區域等,有冷葷涼菜的,還要設置冷葷間等。

      3、加工場所的另一含義即是食品處理區,食品處理區應設在室內,同時應按照原料進入、原料儲存、原料處理、半成品加工、食品熟制、成品售賣等流程合理布局,食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向,應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道出口與原料通道入口,成品通道出口與使用后的餐飲具回收通道入口均應分開設置。

      4、食品處理區應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所。制作鮮榨果蔬汁和水果拼盤的,應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配置、裱花操作和集體用餐配送單位食品分裝操作,應分別設置相應專間。集中備餐的飯堂和快餐店應設備備餐專間。

      5、烹調場所的食品加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放等應分別置于獨立隔間場所。

      6、烹調場所的食品加工如使用固體燃料,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污染食品。

      7、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開,面積500平方以上的飯堂宜設置獨立隔間存放清潔工具。

      8、企事業單位員工飯堂設有更衣場所的,更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內,宜為獨立隔間,有適當的照明,并設有洗手設施。更衣場所應有足夠大的空間,方便員工更衣。

      9、加工間出入口應設洗手池。

      三、生產加工設施的具體要求

      1、粗加工間:需分設肉類、水產、蔬菜池至少3各,并標明洗菜池、洗肉池、洗水產池專用標志。

      2、主、副食加工區:按需求設立衛生容器、公用具洗刷水池至少一個。

      3、洗刷消毒間:用于盛放直接入口食品的容器工具的洗刷消毒。需設有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3各(清洗、消毒、沖洗),并配備有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保潔柜。洗凈清毒后的容器、餐具應保潔存放待用,并做好防塵防蠅工作。

      4、備餐間:與其他生產加工場所之間隔開,獨立密閉,售飯窗口用可開合的窗戶密封。備餐間入口處設立二次更衣、洗手設施的通過式預進間,洗手設施采用非手動式水龍頭。專間內安裝空氣消毒裝置(紫外線燈)、空調設施(溫度不高于25攝氏度)、工具清洗消毒設施三聯池(清洗、消毒、沖洗)。不同區域應設置專用低位墩布池。

      四、食品庫房的規定

      1、食品和非食品庫房(雜品庫)應分開設置。
      2、同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域,不同區域應有明顯的標志。食品庫房應設置貨架,食品分類、分架、主、副食分開存放并隔地離墻10cm以上,以利于空氣流通及物品的搬運。
      3、庫房應有防止動物侵入的裝置(如庫房門口設防鼠板)。
      4、庫房應有良好的通風、防潮設施。
      5、設有冷藏庫房和冷凍庫房的,要嚴格掌握相關溫度,一般冷藏庫房規定溫度應為0~10度之間,最佳溫度為4~6度。冷凍溫度應為-18攝氏度以下。

      五、食堂生產專間的要求

      1、專間應為獨立隔間,專間入口處應設置有二次洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。
      2、專間內應設有專用工具清洗消毒設施清洗消毒分餐用具。
      3、專間內溫度應不高于25攝氏度,宜設有獨立的空調設施。
      4、專間內應設有空氣消毒設施,紫外線燈應分布均勻,距離地面2m以內。
      5、專間不得設置兩個以上(含兩個)的門,專間如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內外食品傳送窗口應可開閉,宜設為進貨和出貨兩個,大小宜以可通過傳送食品的容器為準,并有明顯標志。

      六、生產間洗手消毒設施規定

      1、食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施,其位置應設置在方便從業人員的區域。
      2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。
      3、洗手池的材質應為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),結構應不易積垢并易于清洗。
      4、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
      5、就餐場所應設有數量足夠的供餐者使用的專用洗手設施。

      餐用具清洗消毒和保潔設施的要求

      1、餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。
      2、餐用具清洗消毒水池應為專用水池,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料,不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,至少設有3各專用水池。各類水池應以明顯標志標明其用途。
      3、清洗消毒設備的大小和數量應能滿足需要。
      4、采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
      5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。

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