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      醫院食堂承包如何提升大鍋菜質量

      發布時間:2018-12-03 21:16:21 來源:食堂資訊 作者:小梨落 閱讀次數:

      近幾年來,隨著醫院改革開放力度的加大,作為后勤保障服務的醫院職工食堂出現了各種形式的經營模式,有對外承包、轉租;醫院內部個人承包;醫院后勤科集體承包等等形式。這些形式的出現,為改善醫護人員及病人,陪伴人員的生活條件,提高生活質量帶來了新變化,贏得了更多就餐人員的歡迎。

      但針對飯菜質量,特別是菜肴質量反映的問題。如“水煮鹽拌”、“一鍋熬”、“生糊爛”、“咸淡不均”等粗制濫造的現象依然時有發生,導致大量客源外流,訂飯人員,進餐人員大量減少。提高大鍋菜的質量,是一個綜合性問題。它涉及面廣,本文僅從烹調技術方面對提高大鍋菜質量作一探討。目的在于拋磚引玉,以期逐步把醫院食堂大鍋菜的質量提高。

      醫院食堂

      一、合理用料,物盡其用

      合理用料,即關系到菜肴質量,又關系到食堂成本核算,對高菜肴質量和經濟效益起著至關重要的作用。從某種意義上,炒好大鍋菜,辦好醫院食堂的第一要素是合理用料,物盡其用。

      1、合理用料,物盡其用。大鍋菜所用原料。大多是些“大路貨”的常見蔬菜,它具有品種多,價格低,數量大的特點。對這類原料廚師應該做到:

      1)巧用老原料。如球白菜的梗子經過削皮后,蘿卜的皮可用來做泡菜或炒制,冬瓜的皮削后,可醬或腌制;

      2)善用邊角料。如芹菜的葉用來做湯,不僅可以降低成本,還有防癌的作用。再如雍菜的葉更是做湯的好材料。還有做魚片,魚圓后易剔出的魚架子,可燒可炸,魚骨頭還可熬湯。

      3)統籌兼顧,變廢為寶。一般職工食堂,都應安排專門人員負責醬菜、腌菜、鹵菜、泡菜的制作,以利對普通原料統籌運用和統一安排,以減少浪費。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例,采用燒、煎、燜等方法烹調,其凈料率僅達75%。如果對剩余的25%的皮蒂采取清晰,削去外皮后,再經腌、醬、泡制成菜肴,其凈料率可提高15%,達到90%。還有蘿卜、西瓜等也是如此。例如:排骨蘿卜湯的制作,其蘿卜肯定是要去皮的否則其質量無法保證,但蘿卜皮可以用來腌制后做醬菜、涼拌菜等等。

      2、同類原料交叉使用。每年蔬菜淡季,職工食堂往往容易出現同類原料長期使用,結果品種單一,讓人乏味。解決這一問題,可采用形狀上翻新,口味上變化等方法。如土豆絲可做成麻辣味、咸鮮味、酸辣味、魚香味,在烹調方法上可炒、可炸、可蒸,更可燒。同一原料不斷翻新,同類原料交叉使用,可以大大緩解人們的乏味感,并提高菜肴質量。

      以大眾菜為主,適當增加中高檔原料,以增加花色品種,調劑口味,滿足不同層次消費者的需要。

      二、成熟創新,方法多樣

      大鍋菜的主要成熟方法有炒、燒、煮、燜等,但絕不能僅限于這幾種方法。恰恰相反,運用多種烹調方法制作大鍋菜,更能使大鍋菜品種增多,花色齊全。同時也能體現一個廚師的技藝和技能,廚師在確定具體烹調方法時,要考慮以下幾個因素:

      1、季節因素。氣溫和季節的差異,影響人的食欲。夏季太熱,大鍋菜在保證食品衛生質量的前提下,可多采用涼拌、鹵制、腌、泡等涼菜熱吃或熱菜涼吃的烹調方法;冬季寒冷,可多采用蒸、煨、燒、燜等保鮮、保暖的烹調方法,并采用適當保溫措施,讓就餐人員吃熱,吃鮮;而炸、煎、煮、鹵、炒等烹調方法則是一年四季均可使用的。

      2、原料質地。質地老,含淀粉多,纖維素含量高水分少的食物。如:土豆、藕、芋頭、山藥、菱角米等,一般適宜采用燒、煮、燜、炸等高溫長時間加熱的烹調方法;相反,質地嫩,維生素含量高的新鮮蔬菜類,如菠菜、芹菜、韭菜等,一是放在最后炒,二是放鹽的時間不宜過早,三是火大火猛,速炒速成,四是無論炒中還是炒后都不宜加蓋,以免葉類變黃,缺乏品相。

      3、原料形狀。形狀小,薄的原料宜旺火速成,形狀大、厚的原料則適宜中小火長時間加熱。

      4、時間。時間在菜肴成熟的諸因素中,往往起著決定性的作用。大鍋菜由于數量多,菜肴的“后熟期”,一般比小鍋菜所需的時間長,產生的熱量大,容易出現“漚熟”狀,從而影響口感和色澤,這就要求大鍋菜在鍋內成熟的時間應相對縮短,最好安排在開餐前,人員進餐高峰時制作,以求現炒快吃,保證菜肴的口感和色澤。

      三、調味恰當,味型多樣

      調味是否恰當,準確,味型是否多樣,是決定菜肴特色,保證菜肴質量的關鍵之一。調味恰當首先是指大鍋菜在投放調味品時要考慮原料質地。如新鮮且無異味的原料,則應盡量做到突出原料本身的滋味;相反,對不太新鮮且又有腥膻氣味的原料,則應考慮用調味品去緩解、減輕,掩蓋原料的異味。其次是投放調味品的時間要恰當。如同為涼菜,有的是在加熱前調味,有的則是在加熱中調味;有的則是需要在加熱后售出前十幾分鐘調味,如涼拌綠豆芽和其他一些新鮮蔬菜的菜肴即如此。

      大鍋菜的調味最主要的講究多樣化,盡量做到一菜一味,百菜百味。首先,要做到調味品的選用要多樣化。以辣味調味品為例,由于原料中所含化學成分不同,辣的程度就不一樣,風味也不一樣。如生姜、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅椒粉、辣椒醬、干尖辣椒、泡椒、豆瓣醬等等。它們各具風味,作為廚師則應視具體情況靈活選用,切記一成不變,以增加菜肴的味覺變化。其次是味型多樣化,大鍋菜一般以咸味為主,味型一般較單調。對于小鍋菜中的麻辣、酸辣、魚香、椒鹽、清淡,以及香辣等復合味型,也同樣可適當安排,交叉使用于大鍋菜。例如土豆,藕片等均可使用多種味型。再次是調味的季節性原則,即“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”的調味原則,也同樣適用于大鍋菜。

      四、平衡膳食,合理營養

      提高大鍋菜的質量,根本的問題是應考慮大鍋菜能否給人們提供足夠的熱量,能否滿足人們正常的生理、生活、勞動和工作的需要,而且各種營養素之間的攝入量是否平衡,能否達到平衡膳食,合理營養的需要,它是提高大鍋菜質量的實質性問題,也是一個需要通過長期努力逐步解決的問題。

      就如前的條件來說或,要做到平衡膳食,合理營養以提高大鍋菜質量應注意以下幾點:

      1)對植物類的原料要做到先洗后切,盡量少泡,以減少水溶性維生素的損失;
      2)米飯盡量做到用盒、盤蒸制,逐步淘汰撈飯,以利米飯中VB1、VB2的保存;
      3)提高豆制品的使用量,盡量保證和滿足人體優質蛋白質的攝入量;
      4)針對不同病人或者科室,制定不同的菜譜。如骨科的含鈣量高的湯類,眼科的含VA高的食物,婦產科的高蛋白、高鐵的食物等等。盡量做到滿足不同人群的不同營養需要,生理需要;
      5)多供應新鮮蔬菜,特別是各種植物菌類,花生以及部分含鐵、鈣高的食物,滿足部分老職工、特殊病人及女職工等的特殊生理需要。

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